Al igual que el vino, las variedades de café se catan y evalúan. Las cualidades que se consideran son cinco: fragancia (aroma), cuerpo, sabor, acidez y resabio (aftertaste).
Los granos del cafeto se tuestan y posteriormente se muelen hasta obtener un polvo que será más fino o más grueso según las preferencias del consumidor y de las marcas que lo ofrecen. La bebida se prepara haciendo pasar agua hirviendo sobre el polvillo y se filtra, proceso que se puede hacer manualmente, por simple gravedad, o utilizando diferentes tipos de cafeteras. O por presión, como las que usamos para preparar café expreso.
La temperatura es un componente fundamental en el proceso que se sigue desde que se recolectan los granos hasta que se obtiene una taza de café. Durante el tostado de los granos, por ejemplo, al someterlos al calor, se producen cambios físicos y químicos. Cada grano de cafeto está compuesto por más de 1000 sustancias químicas diferentes incluyendo, entre otras, cafeína, azúcares, aminoácidos y más de 850 sustancias volátiles, las cuales contribuyen al aroma y al sabor. El cambio de color de los granos, de verde a amarillo y luego a marrón, es producto de una reacción química — la reacción de Maillard, la misma que transforma el color de la carne al asarla —. Según las variedades, la temperatura y la duración del proceso de tostado la concentración de estos componentes podrá variar y afectarlas cualidades finales del producto, lo que las convierte en secretos bien guardados por quienes producen café tostado para comercializar.
Los fanáticos bebedores de café y los expertos mencionan también otros secretos a tener en cuenta para lograr un mejor sabor y mayor aroma al preparar una taza de café, siendo la temperatura del agua con la que se prepara y a la que se bebe uno de ellos. Pero mientras algunos afirman que no es conveniente preparar el café con agua hirviendo (porque se malogra su sabor) la mayoría de las cafeteras basan su sistema en la ebullición del agua para iniciar el “percolado”.
Cuando se requieren mediciones de temperatura se utilizan termómetros basados en la escala Celsius (°C). Es la que se utiliza para medir la temperatura corporal, la temperatura ambiente, las temperaturas de cocción o enfriamiento de alimentos y la de varios aparatos electrodomésticos; entre ellos, las cafeteras.
Si utilizamos termómetros en Celsius podríamos constatar que cuando el café sale de una cafetera expreso, de las que encontramos en bares, su temperatura puede llegar a 75 °C (a la cual es imposible beberlo sin causarnos heridas y quemaduras en nuestra boca y esófago), y que la temperatura a la que usualmente preferimos beber el café se ubica entre los 55 °C y los 58 °C.
Energías de moléculas
A nivel microscópico, un cuerpo o sistema está compuesto por moléculas que se mueven permanentemente (pueden vibrar, girar, trasladarse y rotar) con movimientos desordenados. Su energía térmica es proporcional a la energía cinética media resultante de esos movimientos moleculares; incrementa o disminuye por transferencia de energía (generalmente bajo la forma de calor o trabajo). Por lo tanto, cuanto más caliente esté el agua que utilizamos al preparar nuestro café, mayor es la velocidad media con la que se mueven sus moléculas desordenadamente.
Para asegurar que los resultados de mediciones obtenidas con termómetros son correctos y confiables, estos necesitan ser calibrados. Las calibraciones de mayor exactitud son parte del trabajo especializado en el Laboratorio Nacional de Metrología del INEN y utiliza la escala EIT-90 (Escala Internacional de Temperaturas, adoptada a partir de 1990) o ITS 90, por sus siglas en inglés.
No obstante, por ahora, para tomar un buen café seguiremos basándonos en nuestros sentidos y en los grados Celsius, mientras que los científicos continuarán sus mediciones de temperatura aplicando la nueva definición del kelvin, en términos de la constante de Boltzmann.
Bibliografía:
Revista De acuerdo - La ciencia a tu medida, Edición 6 http://www.ico.org/documents/cy2017-18/cmr-1217-c.pdf
