Los metales pesados son elementos químicos que tienen alta densidad (mayor a 4 g/cm3), según la tabla periódica son los elementos cuyo peso atómico o masa atómica relativa está por encima de 20.
Se
clasifican en dos grupos: Los metales esenciales
que son los necesarios para la salud humana (Ej.: Cu, Zn, Fe, Co) y los metales
no esenciales que no cumplen una
función en los sistemas biológicos y algunos son tóxicos incluso en niveles
bajos que se los clasifica como “metales pesados tóxicos” (Ej.: Pb, Cd, Hg).
Entre las principales características de los metales pesados se considera que son “contaminantes persistentes” ya que son resistentes a la biodegradación natural, se acumulan en todos los medios ambientales (suelo, agua y aire) y pueden inhibir más de 200 tipos de enzimas.
Las fuentes de estos metales en la naturaleza se deben a que constituyen parte de la corteza terrestre, también provienen de la actividad volcánica y debido a factores ambientales como erosión, incendios forestales y desgaste de placas tectónicas pueden migrar desde rocas a otros medios. Por otra parte, sus fuentes antropogénitas se deben a la contaminación industrial, tecnológica, agropecuaria, minera y el uso indiscriminado de diversos fertilizantes químicos en el suelo que se incorporan finalmente a otros medios que alteran la sostenibilidad de la cadena trófica, provocando riesgos potenciales en la naturaleza y en la sociedad, debido a que originan serios problemas en la salud humana y animal.
La importancia de las mediciones de metales pesados en las matrices alimenticias es evitar o minimizar su presencia ya que una escasa o excesiva concentración de éstos pueden alterar procesos bioquímicos y/o fisiológicos en el organismo. Dependiendo del metal su toxicidad no depende de sus características químicas, sino las concentraciones en las que pueden presentarse, y más importante aún, el tipo de compuesto o metabolito que forman, por ejemplo, el metilmercurio.
De acuerdo a la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995 rev.2015), se establece nivel máximo para contaminantes que representen riesgo para la salud pública, con importante nivel total de exposición y para proteger la salud del consumidor, considera la naturaleza y toxicidad de cada metal.
· Arsénico: agua 0,01 alimentos 0,1-0,5
· Cadmio: agua mineral 0,003 alimentos 0,1 –2
· Plomo: 0,03-2
· Mercurio: agua mineral 0,001 sal 0,1
· Metilmercurio: pescados 1,2 -1,6
· Estaño: 50-250
Las técnicas analíticas más comunes para determinar metales pesados son las siguientes:
· Espectrofotometría de absorción en vapor frio.
· Espectrofotometría de absorción y emisión atómica.
· Espectrofotometría de fluorescencia atómica.
· Espectrofotometría de absorción atómica con generador de hidruros.
· Espectrofotometría de masas con plasma acoplado inductivamente.
· Técnicas electroquímicas (opción).
En el Laboratorio Nacional de Metrología del INEN próximamente se realizarán estudios de determinación de metales pesados en matrices alimenticias mediante espectrofotometría de masas con plasma acoplado inductivamente ICP-MS.
La técnica ICP-MS permite una rápida detección del contenido, así como trazos de metales pesados en diversas matrices alimenticias con una alta sensibilidad. Tiene la capacidad de determinar de forma cuantitativa casi todos los elementos presentes en la tabla periódica, que tengan un potencial de ionización menor que el potencial de ionización del argón a concentraciones muy bajas (nanogramo/litro o parte por trillón, ppt).
BIBLIOGRAFÍA
Londoño Franco, L. F., Londoño Muñoz, P. T., & Muñoz García, F. G. (2016). LOS RIESGOS DE LOS METALES PESADOS EN LA SALUD HUMANA Y ANIMAL. SCIELO.
Universidad de Burgos. (11 de marzo de 2022). Espectrometría de Masas de Plasma (ICO-MS). Recuperado el 13 de abril de 2022, de https://www.ubu.es/parque-cientifico-tecnologico/servicios-cientifico-tecnicos/espectrometria/espectrometria-de-masas-de-plasma-icp-ms
Goetschel Lorena, (2018). III Seminario Internacional de Inocuidad de Alimentos.
